Il Polpo

Il polpo comune o piovra, Octopus vulgaris Cuvier è un cefalopode della famiglia Octopodidae. Spesso ci si riferisce al polpo utilizzando la parola polipo, ma il nome corretto è polpo, in quanto i polipi sono invece animali acquatici appartenenti al phylum degli Cnidari. Il polpo rappresenta uno dei prodotti del mare più graditi a tavola ed è notoriamente povero di calorie e quindi adatto alle diete. Si presta a varie cotture, ma la più tipica è in insalata con le patate. Generali↑ Vai all'indice Il polpo comune ha la forma di un sacco rugoso, color grigio-giallastro con macchie bruno-verdi. Ha la caratteristica di avere una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli intorno alla bocca. Habitat È molto diffuso nel Mar Mediterraneo, in tutti i mari e negli oceani. È un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Il polpo ama nascondersi in fessure e stretti cunicoli in cui riesce, non avendo endoscheletro nè esoscheletro, a insinuarsi senza difficoltà assumendo qualsiasi forma. Stagionalità della pesca Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell'anno: da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa). È piuttosto difficile per i pescatori catturarlo perchè si nasconde benissimo negli anfratti, ma c'è un trucco! Il polpo tende a circondare la sua tana con oggetti colorati che lo rende individuabile. Caratteristiche Il polpo possiede 3 cuori e ha la capacità di cambiare colore molto velocemente e con grande precisione sfruttando questa abilità sia per mimetizzarsi che per comunicare con i suoi simili. Il corpo è lungo 15-30 cm e la caratteristica principale è la presenza di una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli lunghi in media 70-90 cm e in rari casi possono raggiungere i 300 cm, mentre per esempio il moscardino ha una sola fila di ventose. Al centro degli otto tentacoli, sulla parte inferiore dell'animale, si trova la bocca che termina con un becco corneo (foto a sinistra) utilizzato per rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei dei quali si nutre. In genere i maschi sono più grandi delle femmine. Può spostarsi rapidamente espellendo con forza l'acqua attraverso un sifone, che viene utilizzato anche per l'emissione dell'inchiostro nero usato in funzione difensiva per confondere eventuali predatori. Invertebrato intelligente È considerato uno degli invertebrati più intelligenti. È stato dimostrato che il polpo comune ha buone capacità di apprendimento e di associazione se sottoposto a test osservando gli altri della sua specie. Una volta pescato, è in grado di liberarsi uscendo attraverso i boccaporti delle navi e altri test hanno dimpostrato che ponendogli alla vista una preda rinchiusa in un barattolo è in grado di aprire il barattolo per raggiungere il cibo. L'inchiostro Il polpo per sfuggire alla cattura emette un liquido nero detto inchiostro, secreto da una ghiandola posta all'interno della testa. L'inchiostro è indelebile sugli abiti, per questo i pescatori generalmente lo abbattono sott’acqua. Varietà: polpo di scoglio e polpo di sabbia Si possono distinguere il polpo di scoglio e il polpo di sabbia: il primo è carattatterizzato dalla presenza di 2 file di ventose su ogni tentacolo e ha carni particolarmente prelibate e tenere; il secondo è più piccolo e ha una sola fila di ventose, i tentacoli sono molto più lunghi e sottili e la sua carne è meno pregiata perché più consistente.   In commercio Si possono acquistare polpi freschi o congelati. In genere si trovano polpi che non superano 1 kg di peso, anche se ne esistono alcuni anche di 5-6 kg! Culinarie↑ Vai all'indice Come scegliere Per capire se un polpo è fresco bisogna osservarne il colore che deve essere vivo e intenso, la carne deve apparire soda, così i tentacoli che non devono essere flaccidi. Inoltre anche il profumo è importante; deve avere un buono profumo di mare e non di ammoniaca. Come conservare Si può conservare in frigorifero al massimo per 24 ore già pulito e riposto in vaschette di plastica o vetro chiuse ermeticamente. In freezer si conserva circa 3 mesi se, una volta pulito, viene posto negli idonei sacchetti per alimenti. È importante però surgelarlo subito dopo l'acquisto per evitare perda le sue caratteristiche organolettiche. Come pulire il polpo Diversamente dagli altri pesci, gli organi interni nel polpo sono  situati tutti nella testa, mentre i tentacoli sono formati solamente dai muscoli. Dopo l’acquisto è bene pulire anche anche le ventose del polpo che potrebbero contenere dei residui sabbiosi. Come pulire la testa Eseguire un taglio longitudinale partendo dalla base della testa fino alla cima. Aiutandosi con un coltello si deve rivoltare completamente la testa, e raschiare con la lama la parte costituita da muscoli, al fine di spostare gli organi interni che vanno tutti eliminati compresa la sacca gialla che contiene l'inchiostro. Sciacquare sotto acqua corrente. Come eliminare il becco Con un coltello appuntito o con la punta di una forbice da cucina cercare il becco tra i tentacoli, dalla parte della testa e tagliarlo intorno alla base per rimuoverlo completamente. Sciacquare sotto acqua corrente. Rimozione degli occhi Rimuovere gli occhi sempre con l'aiuto di un coltello. Sciacquare sotto acqua corrente. Eliminazione della pelle Se si sceglie di togliere anche la pelle bisogna farlo dopo la cottura questa operazione deve essere effettuata dopo la cottura. Infatti dopo la bollitura, basta passarlo velocemente sotto l’acqua fredda e la pelle viene via facilmente. Come cucinare Il polpo è delizioso cotto quasi in qualsiasi modo: sulla griglia, ma anche lessato, stufato, saltato. La cottura alla griglia ha il pregio di esaltare tutto il sapore gustoso delle sue carni. Il modo più classico di cucinare il polpo è freddo in insalata (foto a sinistra), con patate e prezzemolo oppure può essere cucinato affogandolo in un recipiente di terracotta, con pomodorini e altri ingredienti. Si usa anche fare il “polpo ubriaco”, con vino rosso, aglio e peperoncino. Il polpo è molto amato in Spagna e in particolar modo in Galizia, dove il "pulpo gallego" (foto a destra) viene condito con la paprica piccante ed particolarmente consumato dai pellegrini che percorrono il cammino di Santiago. In Giappone viene invece semplicemente servito crudo, con salsa di soia e un pizzico di wasabi. Carpaccio di polpo Nei supermercati e nelle gastronomie è facile trovare il carpaccio di polpo. Solitamente non è molto "economico", e quindi perchè non provare a farlo a casa? Non è difficile. Dopo aver bollito il polpo per il tempo necessario e con gli aromi preferiti, tagliate una bottiglia di plastica, lavatela e metteteci i pezzi di polpo alternandoli con della scorza d'arancia tritata grossolanamente o senza nulla. Una volta messo tutto il polpo nella bottiglia, con un batticarne premere molto energicamente la carne del polpo in modo tale da far fuoriuscire tutto il liquido dal polpo e che andrà eliminato. Questa operazione va ripetuta per almeno due volte. Riporre quindi la bottiglia con il polpo e il batticarne in frigorifero per almeno 4-5 ore finchè solidifica. Una volta solidificato, rimuovere il batticarne, tagliarte la bottiglia ed estrarre il carpaccio di polpo. A questo punto affettare il carpaccio di polpo molto sottile, disporre le fettine su di un piatto da portata e condirle a piacere con olio extravergine d'oliva, sale, e volendo prezzemolo, limone e pepe. Battere il polpo Dopo aver acquistato un polpo fresco, prima di procedere con la cottura, è utile batterlo con un batticarne per qualche minuto, così da snervarlo e renderlo più tenero. Tempi di cottura e consigli per la lessatura La cottura del polpo è abbastanza delicata soprattutto la lessatura. La consistenza va a gusti, c'è chi lo preferisce tenerissimo, e chi invece lo preferisce morbito ma al contempo croccante, certo è che non è gradevole se troppo gommoso. Come regola si può dire che ogni chilo di polpo deve cuocere per una cinquantina di minuti e all'acqua si può aggiungere aglio, alloro, pepe in grani, bacche di ginepro ma anche pomodorini e spezie a piacere. Una cottura prolungata a fuoco dolce rende morbide le sue carni; parecchie ricette suggeriscono di farlo sobbollire per un paio d’ore, ma se è stato precedentemente scottato bastano 45 minuti (se pesa 1 kg o più), altrimenti si devono calcolare circa 60-90 minuti. Importante è cuocerlo sempre in acqua tiepida o fredda e non salata, in quanto il sale tende a indurirlo. Nel caso il polpo sia di piccole dimensioni e lo si voglia presentare con i tentacoli arricciati, deve essere immerso in acqua bollente. Polpo in pentola a pressione Metodo per un polpo di 1 Kg. Dopo aver pulito il polpo , portate a bollore nella pentola a pressione 500 ml di acqua.  A bollore aggiungere il polpo, bacche di ginepro, foglie di alloro, pepe in grani e 50 ml di vino bianco Chiudere il coperchio della pentola a pressione e quando la pentola ha raggiunto il massimo della potenza abbassate la fiamma e continuare la cottura per venti/venticinque minuti. Quindi spegnere e lasciare raffreddare la pentola. Aprire la pentola a pressione e lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura per evitare che indurisca Una volta raffreddato, tagliarlo a pezzi e condire come si preferisce. Il limone è meglio se aggiunto al momento di servire. Polpo alla griglia Dopo aver pulito il polpo si procede con una veloce lessatura in abbondante acqua calda non salata per circa 15 minuti. Quindi tolta la pentola dal fuoco si lascia raffreddare nella stessa acqua di cottura. Una volta che i polpi saranno tiepidi, toglierli dalla pentola, scolarli e tagliati a pezzi piuttosto grossi possono essere marinati a piacere con  olio, sale, pepe e prezzemolo. Dopo aver fatto riposare la marinatura coperta da una pellicola per alimenti in frigorifero per almeno 30 minuti, disporre i pezzi di polpo scolati su una griglia ben calda. Cuocere per 4-5 minuti per lato, spennellando spesso con la marinata. Una volta pronti, disporre su di un piatto di portata i pezzi di polpo grigliati e cospargere con una bella spruzzata di limone, e guarnire con qualche foglia di prezzemolo e servire ben caldo. Trucchi per un polpo tenero Come detto in precedenza è molto utile batterlo con un batticarne. Per intenerire le carni del polpo durante la cottura, la tradizione prevede di farlo bollire con un tappo di sughero che essendo un legno, libera tannini, dei composti acidi che contengono dei componenti che contribuiscono a renderlo più morbido; tuttavia, alcuni sostengono che si tratti di una leggenda nata nel Sud Italia (quando in passato i polpi venivano venduti per strada legati a uno spago e a un turacciolo) e affermano anzi che il sughero potrebbe conferire al mollusco il suo sapore. Uno dei trucchi più seguiti polpo più morbida, forse uno dei più seguiti è quello di sciogliere un cucchiaino di bicarbonato nell'acqua di bollitura Nutrizionali↑ Vai all'indice Il polpo è povero di calorie e può essere consumato 1-2 volta la settimana. Ha un buon contenuto di proteine, ma contiene anche lipidi, sodio e colesterolo (da INRAN: 72 mg per 100 g), calcio, ferro, potassio, fosforo, vitamina A e vitamina B1. Tabella nutrienti Per 100 gr di polpo crudo: Nutriente Valore Calorie 57 Kcal Proteine 10,6 gr Carboidrati 1,4 gr Lipidi 1 gr   Culturali↑ Vai all'indice Origine del nome Il termine polpo ha origine dal latino pōlypus, da una forma greca dorica πώλυπους (pṓlypous) o πωλύπους (pōlýpous), probabilmente da πολύς (polýs), "molto", e πούς, (póus), "piede", quindi "dai molti piedi". Il termine piovra deriva da pieuvre, forma dialettale normanna derivante dal latino pōlypus. Dialetti Dialetto Voce Calabria prùppu, pruppu Campania purpo senisco, purpo verace Friuli Venezia Giulia folpo Liguria purpu Lombardia folp Sicilia purpu Altre lingue Lingua Voce Inglese octopus Francese pieuvre Spagnolo pulpo Tedesco tintenfisch Il polpo Paul.

Clamorosa gaffe dello chef Carlo Cracco

Un colpo ferale. Per uno chef rinomato come lui, la gaffe è clamorosa. Parliamo di Carlo Cracco. È scivolato sull'aglio ed è stato ripreso da una giunta comunale che gli ha scritto nero su bianco per emendare l'errore grossolano. 

Durante il programma C'è posta per te, il masterchef svela il suo segreto per la ricetta della matriciana, cioè l'aglio in camicia. Peccato però che dopo poco tempo sia partita dal comune di Amatrice una lettera degli amministratori con tanto di ingredienti: guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino".

Insomma, l'aglio non c'è. Né nudo né in camicia. 

Nadia Santini la prima donna chef del mondo

Di classifiche che mettono in fila in ordine di bravura cuochi e ristoranti ce ne sono tante, da quelle delle guide, compilate da critici, ad altre che sono frutto di sondaggi tra i diversi addetti ai lavori del comparto enogastronomico, ed è il caso dei World’s Best 50 Restaurants che si tiene ogni anno a Londra. Di certo, non si può contestare la competenza dei giudici scelti dal periodico specializzato francese Le Chef per compilare la propria classifica dei 100 migliori cuochi del mondo: i 512 chef che al mondo hanno ottenuto le 3 o le 2 stelle dalla Guida Michelin.

Rispetto a World’s best le differenze sono molte, a partire dal migliore piazzamento dei cuochi francesi, evidentemente penalizzati dalla “formula inglese”. Una costante, tuttavia, c’è: in un mondo dove la componente maschile e predominante, la prima donna è sempre lei, Nadia Santini, del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio. Premiata nel 2013 a Londra come migliore cuoca del mondo, Nadia tra i migliori 100 di Le Chef occupa la quarantunesima posizione, ma davanti a lei non c’è alcuna donna (la francese Anne Sophie Pic è 47ª). Primo degli italiani è sempre Massimo Bottura, ma se l’Osteria Francescana di Modena per World’s Best è terzo, per i colleghi stellati è 29º, con Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba 33º e Massimiliano Alajmo delle Calandre di Sarmeola di Rubano 39º. Nadia Santini e Dal Pescatore, quindi, sono quarti tra gli italiani, che tra i magnifici cento contano anche Enrico Cerea (Da Vittorio di Brusaporto, 43º), Mauro Uliassi (del ristorante omonimo di Senigallia, 62º), Davide Scabin (Combal.zero di Rivoli Torinese, 71º), Heinz Beck (La Pergola di Roma, 74º) e Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri di Firenze, 88ª).

Cambia molto anche tra i primi dieci, di certo il leader non è il danese Rene Redzepi del Noma di Copenaghen, che per la giuria dei colleghi scende al 21º posto, bensì il parigino Pierre Gagnaire, che nell’altra graduatoria si colloca addirittura 92º. Secondo per gli chef stellati è il mitico Paul Bocuse, che da World’s best ha ricevuto il premio alla carriera, ma non rientra tra i migliori 100. A mettere d’accordo tutti, se non altro, c’è il catalano Joan Roca di El Celler de Can Roca, secondo a Londra e terzo a Parigi, quindi sul podio per entrambe le classifiche. Molte differenze, quindi, che difficilmente possono essere legate al fatto che World’s Best giudica i ristoranti, mentre “100 Chefs” vota le persone. Di certo, il Gotha della cucina mondiale considera Nadia Santini la cuoca più brava del mondo, grazie anche al supporto che arriva da una cucina dove al suo fianco continua ad operare la suocera Bruna Santini e, soprattutto, da alcuni anni riveste un ruolo chiave Giovanni Santini, il figlio. Una cucina molto legata ai prodotti di eccellenza del territorio, sia padano che, generalmente, italiano, per gustare la quale arrivano a Runate di Canneto sull’Oglio appassionati da tutto il mondo. Che ora potranno anche provare a imitare Nadia, visto che il libro, edito da Giunti, sulla cucina dei Santini (dal quale è ricavata la ricetta a lato) è tradotto anche in inglese.