Di classifiche che mettono in fila in ordine di bravura cuochi e ristoranti ce ne sono tante, da quelle delle guide, compilate da critici, ad altre che sono frutto di sondaggi tra i diversi addetti ai lavori del comparto enogastronomico, ed è il caso dei World’s Best 50 Restaurants che si tiene ogni anno a Londra. Di certo, non si può contestare la competenza dei giudici scelti dal periodico specializzato francese Le Chef per compilare la propria classifica dei 100 migliori cuochi del mondo: i 512 chef che al mondo hanno ottenuto le 3 o le 2 stelle dalla Guida Michelin.
Rispetto a World’s best le differenze sono molte, a partire dal migliore piazzamento dei cuochi francesi, evidentemente penalizzati dalla “formula inglese”. Una costante, tuttavia, c’è: in un mondo dove la componente maschile e predominante, la prima donna è sempre lei, Nadia Santini, del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio. Premiata nel 2013 a Londra come migliore cuoca del mondo, Nadia tra i migliori 100 di Le Chef occupa la quarantunesima posizione, ma davanti a lei non c’è alcuna donna (la francese Anne Sophie Pic è 47ª). Primo degli italiani è sempre Massimo Bottura, ma se l’Osteria Francescana di Modena per World’s Best è terzo, per i colleghi stellati è 29º, con Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba 33º e Massimiliano Alajmo delle Calandre di Sarmeola di Rubano 39º. Nadia Santini e Dal Pescatore, quindi, sono quarti tra gli italiani, che tra i magnifici cento contano anche Enrico Cerea (Da Vittorio di Brusaporto, 43º), Mauro Uliassi (del ristorante omonimo di Senigallia, 62º), Davide Scabin (Combal.zero di Rivoli Torinese, 71º), Heinz Beck (La Pergola di Roma, 74º) e Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri di Firenze, 88ª).
Cambia molto anche tra i primi dieci, di certo il leader non è il danese Rene Redzepi del Noma di Copenaghen, che per la giuria dei colleghi scende al 21º posto, bensì il parigino Pierre Gagnaire, che nell’altra graduatoria si colloca addirittura 92º. Secondo per gli chef stellati è il mitico Paul Bocuse, che da World’s best ha ricevuto il premio alla carriera, ma non rientra tra i migliori 100. A mettere d’accordo tutti, se non altro, c’è il catalano Joan Roca di El Celler de Can Roca, secondo a Londra e terzo a Parigi, quindi sul podio per entrambe le classifiche. Molte differenze, quindi, che difficilmente possono essere legate al fatto che World’s Best giudica i ristoranti, mentre “100 Chefs” vota le persone. Di certo, il Gotha della cucina mondiale considera Nadia Santini la cuoca più brava del mondo, grazie anche al supporto che arriva da una cucina dove al suo fianco continua ad operare la suocera Bruna Santini e, soprattutto, da alcuni anni riveste un ruolo chiave Giovanni Santini, il figlio. Una cucina molto legata ai prodotti di eccellenza del territorio, sia padano che, generalmente, italiano, per gustare la quale arrivano a Runate di Canneto sull’Oglio appassionati da tutto il mondo. Che ora potranno anche provare a imitare Nadia, visto che il libro, edito da Giunti, sulla cucina dei Santini (dal quale è ricavata la ricetta a lato) è tradotto anche in inglese.
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