C’è chi non cucina il pesce perché non sa come pulirlo. E sono in tanti a non saperlo. Innanzitutto, la prima operazione, una volta scelto il pesce da cucinare e prima di iniziare a pulirlo, è squamarlo. Per squamare il pesce esiste un apposito strumento, ma si può anche usare un coltello ben affilato. Con la lama si raschia la pelle risalendo verso la testa e tenendolo per la coda, si proceda cioè nel verso contrario a quello delle squame. A questo punto, con un paio di forbici, si eliminano le pinne e infine si estraggono le branchie. Attenzione! Squamare il pesce, non è necessario in tutte le ricette, ad esempio si può evitare quando lo si cuoce alla griglia o al forno, in questi casi, le squame evitano che la carne cuocia troppo e sarà poi facile eliminarle al momento del pasto. Quest'operazione è, invece, necessaria se il pesce verrà cotto in intingolo o usato per un sugo o una zuppa. Il segreto più importante è fare molta attenzione a non pungersi: la puntura di certi pesci è dolorosa e, a volte, pericolosa.
Non sono un cuoco di professione,ma un cuoco per diletto, nato forse per necessità.Nella vita faccio il ristoratore e il mio campo e la sala, ma la passione per questo mestiere mi ha portato ad occuparmi molto da vicino ai fornelli, anche se mi piace la cucina vicino al cliente (flambé). Chiarito il concetto mi preme però dire che ottenere dei buoni risultati in cucina e non solo, ci deve essere soprattutto un ingrediente essenziale: l'amore per il proprio lavoro.
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