Il Salmone Norvegese fresco si prepara velocemente, anzi è importante non cuocerlo troppo per mantenere la carne morbida e gustosa. Le preziose proteine del salmone si deteriorano ad una temperatura superiore ai 60°C: questo significa che, quando il pesce ha raggiunto questa temperatura interna la carne è ancora succosa ed il salmone è quindi pronto per essere tolto dal fuoco. La cottura ideale prevede infatti che il salmone abbia ancora l’interno non perfettamemente cotto quando viene tolto dal fuoco, perché continua a cuocere da solo per 1-2 minuti. Per questo motivo, è importante ricordarsi che qualsiasi preparazione va lasciata riposare per circa 2 minuti prima di essere servita in tavola. Per una cottura ideale, è anche molto importante considerare se il pesce è fresco e tenuto nel frigorifero o se è stato scongelato. Di seguito trovate alcune indicazioni generali per la cottura dei filetti di salmone fresco che sono stati refrigerati. Tutte le indicazioni che seguono si riferiscono a filetti di circa 150-200 grammi con uno spessore di circa 2-3 cm ciascuno, se altro non è specificato.
La cottura ideale è di circa 3 minuti per lato. Evitando tagli troppo spessi, la temperatura raggiunge rapidamente il cuore del filetto senza che sia necessario lasciare a lungo il pesce sul fuoco, con il rischio di bruciacchiarne la superficie. Per la preparazione sulla griglia o al forno, è consigliato lasciare il salmone marinare in frigorifero con vino bianco, limone, olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche, girandolo di tanto in tanto. Per la preparazione sulla griglia, la marinatura con questi ingredienti, grazie alle loro proprietà antiossidanti, aiuta a proteggere il pesce durante la grigliatura, salvaguardandone le carni e l’ossidazione dei nutrienti. Il pesce precedente marinato quando viene grigliato o fatto al forno acquisisce quel suo caratteristico sapore che non necessita l’aggiunta di condimenti grassi o di sale.
La cottura al forno ideale è a 180°C, per circa 10-15 minuti. Per filetti più grandi di 150-200 grammi bisogna aumentare il tempo fino a circa 15-20 minuti. Se si copre la pirofila che contiene i filetti con della carta da forno, con carta stagnola o se si cuociono al cartoccio, la temperatura deve essere portata a 200°C, il tempo di cottura rimane uguale. Il salmone intero (anche con testa) di circa 4-5 kg si cuoce al forno a 200°C per circa un’ora. È meglio usare un termometro per la cottura, il salmone è pronto quando all’interno è 57°C.
La cottura ideale è intorno ai 2-3 minuti per lato. Una cottura più breve è necessaria se i filetti sono più piccoli o sottili.
Il tempo di cottura è intorno ai 10 minuti.
Portare l’acqua ad ebollizione in una pentola con acqua già salata. Mettere nella pentola il salmone e riportare nuovamente ad ebollizione. Quindi abbassare la fiamma e lasciare bollire a fiamma bassa il salmone per 8-10 minuti.
Il salmone può essere utilizzato anche a crudo per la preparazione del sushi e del sashimi. In questo caso, oltre a verificare la freschezza del salmone, è importante tagliarlo nel modo corretto formando fettine sottili da adagiare sul riso. Il salmone crudo può anche essere utilizzato per preparare delle delizione tartare accompagnate da funghi porcini ed erba cipollina, oppure abbinate alla frutta secca, come nocciole, mandorle e albicocche.
Il salmone affumicato è un ingrediente prezioso per la preparazione di antipasti o anche di insalate e piatti freddi. Per esaltarne il gusto può essere accompagnato da sapori come quello dei formaggi freschi, per esempio il caprino. Il salmone affumicato si sposa inoltre perfettamente con il finocchio o l’aneto grazie al loro gusto dolciastro. Può infine essere abbinato a cetrioli o asparagi. L’affumicatura tradizionalmente avviene a circa 15-25 gradi, non deve superare 30 gradi. Prima dell'affumicatura viene messo sotto sale (e spesso un'po' di zucchero) per circa 24 ore e poi risciacquato. L'affumicatura a caldo è un particolare processo di lavorazione che si distingue dal procedimento tradizionale in quanto la posa sotto sale del salmone avviene in assenza di zucchero e ad elevata temperatura- intorno a 60 gradi. In Italia generalmente è poco comune e non sempre si riesce a trovare nei supermercati.
Il salmone è adatto a differenti tipi di marinatura. Per esempio si può preparare un mix di scorza di lime, aneto tritato, sale e zucchero e coprire con tale miscela il salmone sia sopra che alla base, mettendolo a disidratare per 10 ore in frigorifero su di un vassoio inclinato e coperto con della pellicola. In alternativa, si può utilizzare un composto di sale grosso, zucchero e pepe nero in grani schiacciati, con l’aggiunta di erbette aromatiche. In questo caso il salmone andrà massaggiato bene su tutti i lati, coperto con della pellicola e lasciato a marinare al fresco per 24 h
Nessun commento:
Posta un commento